馋猫笔记——世界末吃什么

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    世界末日前,你想吃什么?

    每一次一想到这个问题,我就要发笑——我总会想起路易十六。“路易十六被革命法庭宣判死刑之后,居然还当场吃下了六块炸肉排、半只鸡、一堆鸡蛋,胃口好得真可谓‘死而后已’了。”余秋雨先生在法国胃口中写道。

    我的胃口当然不及路易十六。如果真要世界末日,那我最后吃的,一定是它。

    啥?

    云吞面。

    舍友是兰州人,对面食有近乎痴迷的喜爱与疯狂的挑剔。初来广东,她总是无法理解云吞面这样一种存在。“云吞很好吃,面很好吃——可为什么要把它们俩放一块儿?”广东的食物,她至今只欣赏虾饺。

    不少北方来的朋友不能在短时间内接受云吞面,大概是因为云吞面用的是不同于北方面条的银丝面。银丝面也筋道,不过此筋道非彼筋道也。银丝面的筋道,更多的是一种有点类似于橡胶的质感(因为加了不少食用碱,而且用鸡蛋和面,不放一点水),而不是刀削面式的筋道。

    云吞面可不是简单的“云吞+面”它是有讲究的。其一,是汤。汤是云吞面的基底,勿以为汤在云吞面中只是配角,不重要——倘若一碗云吞、面条都极为正宗的云吞面配的居然是普通的“味精汤”那绝对是在是暴殄天物,罪该万死。云吞面的面汤,一定要用大地鱼干与虾壳同煮——加味精?那是大忌。

    其二,云吞作为云吞面的灵魂,也同样讲究。首先是云吞皮,必须薄而滑——滑是最重要的,最好有丝绸般的口感,筋道是不必的,因此它与饺子皮不是一个概念。至于云吞馅,一般来说是鲜虾仁和猪肉馅儿。虾仁最好是新鲜剥出来的,这样才会又鲜甜又爽脆,超市里卖的单冻虾仁与之相比简直就是淡而无味,烂似布渣。虾的肠子一定要洗干净,否则在享用云吞面时吃出来沙子,实在太煞风景。万万不可在云吞馅里画蛇添足地加入冬菇——我曾在一家颇为知名的面店里吃云吞面,面好,汤好,虾仁也不错,可它居然在云吞馅里放了冬菇!结果,浓烈的冬菇味把本就清淡的虾仁的鲜味一下子抢了,实在是不应该。

    一碗正宗的云吞面,还应该有韭黄,面条最好加点虾子。上桌的时候云吞铺在碗底,面条应有大于三分之一露在汤的外面。浙醋是必须一同上桌的,一同吃可以把鲜味带出来——传说中的“提味”

    现在广州能做一碗正宗的云吞面的面店已经不多,大多不舍得用新鲜虾仁,又加了味精,要不就是云吞皮太厚,吃起来像橡皮擦。正宗的几家云吞面店大都潜伏在西关一带的小巷里,倒是香港和澳门,还有不少地方可以吃到正宗的传统的云吞面。