193细心

晓晓双 / 著投票加入书签

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    关于新手来说,中餐的做菜次序都是相同的,把一切的食材都进行初步处理,各自归盘后,依照需求的烹饪时刻,逐个烧制。

    但是要到达食材的最佳口感,就必定在处理完毕后赶快下锅,要不怎样带着泥土的土豆能坚持的更久些呢。

    像是韭菜,葱的外皮,白菜最外面沾满了尘土有些蔫的叶子,都是他们最好的维护资料。

    特别是海鲜类,这个鲜字取决于食材的生死,活的海鲜,处理后,赶快下锅,才干坚持最好的鲜甘旨道。

    沈文把配菜预备稳当后,开端着手正式烹饪。

    沈文看了眼餐单,二话不说,从食材中最早挑选了东坡肉来做,这个耗时比较长,需求炖煮。

    他扫了眼厨房的餐具柜,二话不说的踮起脚尖,拿下了最上面的砂锅瓦罐,孙师傅眼睛一亮,这道东坡肉他们酒店做的最正宗,许多酒店,都不会用瓦罐来做了。

    没想到,这小丫头竟然知道东坡肉的专用厨具。

    东坡肉是杭州名菜,沈文曾经在沪上风情,倒也常做,只不过沪上风情的东坡肉,仅仅用一般的焖锅做出来的,大厨林师傅就常常慨叹,真实的东坡肉不是这样做的,沈文其时猎奇的多问了几句,便记在了心上,没想到现在有时机实践了。

    要想做好东坡肉,就得了解下东坡肉的前史。

    东坡肉,说白了,就是红烧肉的一种,只不过和一般的红烧肉用酱油上色熬制不同,东坡肉里是不加水的,用的悉数是黄酒。

    所以才需求用砂锅来烹饪,砂锅泥土烧制,传热差,黄酒不会被烤干。

    但是黄酒价钱可比水贵多了,所以大部分饭馆,都是用水做出来的,终究加点黄酒调味。

    东坡肉,望文生义,和前史上的名人苏东坡有着很大联络,却不是像是一般人所想的那样,是苏东坡遭贬后发明出来。

    东坡肉尽管是杭州名菜,来源之地却是在徐州,其时任太守的苏东坡,带领许多大众,抵挡水灾,成功的挽救一城于水火之中。

    洪水退后,大众们自发的抬酒抬肉,赶来酬谢苏大人。

    成果送的人太多了,苏东坡一看,就是腌成腊肉,也满足吃到儿子娶媳妇了,这哪儿行啊,爽性,取之于民,还之于民得了。

    只不过人家送来的猪肉,是抬着来的,苏东坡尽管身居高位,却也欠好使唤人手,一家一户的从头送回去。

    便想了个办法,爽性把猪肉都做熟了,然后请大众们来领,一家一块,十分实惠。

    苏东坡也不觉得是什么大事,叮咛的时分就随口说了一句,“酒和肉一同吃,叫大众乐呵乐呵。”

    成果被下人听成了酒和肉一同炖,就这么一差二错,才成果了这大名鼎鼎的东坡肉。

    所以东坡肉,又名回赠肉,意思是苏大人回赠大众的肉。

    故而这东坡肉做起来,还有一点要害之处。

    许多酒店做的时分,都会把五花肉切成一寸见方的方丁,就好像大部分的红烧肉那样。

    现实上,苏东坡叫家人把肉做熟,为免分送不均,爽性的都切成大块,一家一块,十分好领。

    因此,东坡肉,实际上是一大块完好的五花肉制成,而非切成了若干小块。

    沈文在天香楼后厨预备的一大块猪肉上,只选了二寸见方,巴掌大的一块猪五花肉,切成了四四方方的一块,先用水焯过,煮出血沫。

    这一块猪肉太大,为了进味,又在上面划了十字花,每一刀都划到了最下面的瘦肉层,终究选了两根长葱,把五花肉打了两个葱结,好像礼物上的绸带。

    好久曾经,做东坡肉的时分,用的不是葱来打结,而是新鲜的稻谷,也别有一番风味,沈文静静的放到了心里,深思着,今后有时机,必定要测验一下。

    又取了竹排铺在砂锅底,这是怕猪肉糊了锅底。

    把打好结的东坡肉当心的放到了砂锅里,拍散了姜丢进去,接着放了酱油和白糖,这两样是为了上色,让终究出锅的东坡肉色泽艳丽动听。

    终究当心翼翼的倒入黄酒,盖上了砂锅盖,沈文又找到了锡纸,把砂锅盖的边际都密封住了。

    看的阿流脸上的肌肉连跳两下,心道,他却是会做,酒店的那点东西,他都使用上了。

    一旁的芹菜惊讶的道:“怎样和咱们店里做的,好像差不多?”

    孙师傅恨铁不成钢的瞪了他一眼,小伙子看上去挺机伶,怎样一到要害时刻就泄自己的底!

    不过话说回来,这女孩办法利索,看上去大开大合,实际上次序却一点点不乱,极为老道。

    沈文却不知道傍观的人是怎样的一番心思,他的留意力全会集到了这一锅东坡肉上了,开着大火,等里边的黄酒欢娱,又把火调整到了最小,将灭的状况,这才松了口气。

    接下来要小火炖上一个小时,翻个面,再小火炖上一个小时,接着取出来,换了瓦罐来蒸,统共要两个半小时,才干做好这一道东坡肉,可谓费事备至。

    不过这样做的优点,是能够吃到新鲜出锅的东坡肉,沈文扫了一眼周围的大蒸锅,上面一层,放满了瓦罐,清楚是做好了的东坡肉,一向用笼屉煨着,等客人点了,直接端上去。

    这样的东坡肉,煨的满足酥软,却失了刚出锅的鲜美。

    孙师傅留意到他的目光,顿时大为尴尬,不由得搓着手解说道:“总不能让客人等上三个钟”

    沈文关心的笑了下,表明了解,酒店就是这样,许多熟食,比方烤鸭酱鸭板鸭之类的,酱骨头酱牛肉,都是事前做好,所以这一类的菜,上来最快,滋味也最难确保。

    假如不是十人以上聚餐,最好不要害这类需求耗时好久的菜,必定难以确保新鲜度。

    二到四人用餐,就要害一些现做现吃的菜。

    不管什么菜,一旦由热变温,难免会有剩菜的感觉,哪怕回炉再热,也不是那个滋味了!

    沈文回身预备下一道菜,孙师傅呼吸一窒,心道,我是怎样了,方才怎样下认识的就跟这小姑娘解说上了!

    沈文二道菜,预备弄个龙井虾仁,这道菜,他十分擅长,他在沪上风情被林师傅手把手教训出来的一道菜,清炒河虾仁,和龙井虾仁,有着异曲同工之妙。

    二者仅有的差异,就在于龙井虾仁是一道时令菜,最好在清明前后品味,参加当年的龙井新茶泡出来的茶水翻炒,如此,翻炒出来的虾仁,不光有虾的鲜美,还有龙井特有的淡淡茶香,可谓一绝。

    沈文从水族箱里用渔网捞出一网的鲜虾,细细挑拣一番后,取了一半,又丢回去一半。

    孙师傅看的眼睛都直了,这丫头心还真够狠的,养了那么久,就那么几只大的,全被挑走了!

    话说回来,谁家饭馆做菜,不是巨细参合着来,要是悉数用个头大的,那还不赔死!

    就像是现在的煎饼果子的摊子上,细心一看,就发现,用的鸡蛋比自家的鸡蛋小上一圈!

    别小看这点不同,铢积寸累,本钱节约不少!

    目睹沈文又是一网下去,孙师傅一口气憋在胸口,简直要了老命,这丫头有完没完了!

    沈文一连三网,总算选够了虾仁,首要是香港尽管四面环海,河虾却可贵,沈文一眼看出这虾极新鲜,在网兜里还蹦跶个不停,又想到上面的大吃货们饿了良久,这一道菜,天然要多做上一些。

    剥皮去真皮,沈文趁热打铁,泡过了盐碱,又加了点盐,淀粉和蛋清拌和均匀了,放到了冰箱冷藏室,等下拿出来,就能够直接翻炒了。

    炒虾仁,只需紧记两个要害,一是低温滑油,最大极限的坚持虾仁的滑嫩。

    其他一点,则是炒好后不能再次加盐,彻底靠上浆的时分调味,这个时分考校的就是厨师的阅历了。

    而龙井虾仁和清炒河虾仁的差异,无非是在滑油捞出虾仁后,底油炒香葱段,再次倒入虾仁后,一个放的是龙井茶水,一个放的是水淀粉算了。

    沈文对天香楼也较为钦佩,不愧是百年的老店,清明现已曩昔,却用了专门的冷冻箱冻了一箱子的龙井茶叶,这现已不亚于专业的茶商了。

    当然,龙井虾仁是天香楼的招牌菜之一,也是重要原因。

    孙师傅看着眼前的少女,当心翼翼的泡着茶水的姿态,真心没有话讲了。

    一旁的芹菜不由得嘀嘀咕咕:“他在干嘛?把茶水都倒了?这道龙井虾仁,不是要用茶水来炒么?”

    阿流的一张脸板的死紧,他抿了抿唇,看到女孩当心翼翼的测验着水温,终仍是不由得道:“闭嘴,你看不出来,他是在用泡茶的法子去泡这道龙井么?!”

    一泡洗茶,二泡才是正派的泡茶,龙井是绿茶,想要泡的好,水温还不能太高,这样泡出的茶水,口感才是最好!

    做一道菜,用的龙井现已是上乘,谁又有这么多闲工夫,在茶水上还这么细心!

    阿流现已彻底的没有话讲,至少在龙井虾仁这道菜上,他还做不到沈文这般的精雕细镂!

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