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30年代的北平城,要说吃涮羊肉,那么要首推东来顺
提起东来顺,则不得不提一个叫丁德山的回民。
1903年,丁德山在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕,以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆,便取“来自京东,一切顺利”的意思,正式挂起东来顺粥摊的招牌。1914年增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜,同时更名为东来顺羊肉馆。
到了三四十年代,东来顺的涮羊肉己驰名京城,三十年代一些帐面记载,每年肉旺季销出的羊肉在五万公斤以上。
经过几代厨师博采众家之长,苦心钻研羊肉菜品的制作技艺,在爆、烤、涮的基础上逐渐总结出一套具有独家风味的、炸、扒、炒等烹调技法,经营的菜品日益精美。其中尤以涮羊肉最为著名。
东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名,多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点,切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称,片片对折,纹理清晰“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”投入海米口汤中一涮即熟,吃起来又香又嫩,不膻不腻。
除涮肉外,该店还经营多种清真炒菜,其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎≈抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种,奶油炸糕、核桃)